Rezept: Tournedos mit Möhren-Mousse, Fächerkartoffeln und Kräutersauce

Das nachfolgende Rezept bezieht sich auf 6 Personen/Stück

Zutaten		12 große festkochende Kartoffeln (etwa 1,8 kg) 900 g Rinderfilet (vom Mittelstück, etwa 7 cm Durchmesser) 6 Scheiben grüner Speck (fetter Rückenspeck ca. 20 cm lang) etwa 2 m Küchengarn 2 EL Öl Salz Pfeffer 500 g Möhren 2 Eigelb 75 g Crème fraîche 2 EL Speisestärke 35 g Semmelbrösel Muskatnuss weisse Teile von 2 Frühlingszwiebeln 1/2 Bund Dill 1/2 Bund Petersilie 250 g Butter grobes Salz 1-2 TL Zitronensaft
Zubereitung		1. Kartoffeln waschen und schälen. Jeweils eine Seite abflachen, Kartoffeln mit der flachen Seite auf das Arbeitsbrett legen und in Abständen von 2 mm quer ein-, aber nicht ganz durchschneiden. Das gelingt am besten, wenn man den Stil eines Kochlöffels vor die Kartoffel legt. Kartoffeln in kaltes Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben. 2. das Filet kalt brausen und trocken tupfen. Die Schwarte vom Speck entfernen. Das Filet in sechs Scheiben von ca. 3 cm Stärke schneiden. Die eine Scheibe Speck rund um die Tournedos legen und mit Küchengarn festbinden. 3. Öl in einer Pfanne auf höchster Stufe erhitzten. Die Tournedos darin von jeder Seite eine Minute braten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen. Salzen und pfeffern. Zugedeckt kühl stellen. 4. Möhren schälen und in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Mit Salzwasser bedeckt in etwa 20 Minuten garen. Das Wasser abgießen, Möhren pürieren. Mit Eigelben, Crème fraîche, Speisestärke und Semmelbröseln verrühren. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. 5. Die Frühlingszwiebeln fein hacken, Dillspitzen und Petersilie kalt brausen, trocken tupfen. Petersilienblätter fein hacken, Dillspitzen von den Stilen zupfen. Alles zugedeckt beiseite stellen. 6. Den Backofen auf 200 Grad (Gas Stufe 3) vorheizen. 125 g Butter zerlassen. Die Kartoffeln in eine Fettpfanne setzen. Mit flüssiger Butter bepinseln und mit grobem Salz bestreuen. 70 bis 80 Minuten backen auf der mittleren Schiene. 7. Ein Backblech zur Hälfte mit etwas Butter fetten. Die andere Hälfte mit Alufolie auslegen. Die Möhren-Mousse in einen Spritzbeutel füllen, in zwölf Strängen dekorativ auf die Backblechhälften spritzen. Tournedos auf die Folie setzen und mit 40 g Butterflöckchen belegen. 8. den Backofen auf 175 Grad (Gas Stufe 2) zurückschalten. Das Blech mit Möhren-Mousse und Tournedos in die Schiene über den Kartoffeln schieben und das Fleisch in zwölf Minuten rosa braten. In der Zwischenzeit die restliche Butter zerlassen, gehackte Zwiebeln darin glasig schwitzen. Die Kräuter zufügen und mit Zitronensaft abschmecken. Speck und Küchengarn von den Tournedos entfernen. Das Fleisch mit den Möhren-Mousse, Fächerkartoffeln und Kräuterbutter auf Teller anrichten. Wer mag, reicht noch junge grüne Bohnen dazu.
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		(C) 2013 Al Dente Receipes Michael Kovar